Smažení na olivovém oleji - Ano nebo ne?

Olivový olej je základní ingrediencí středomořské kuchyně. Jiné oleje tam vpodstatě nepoužívají. Obecně je to jeden z nejstarších a nejzdravějších olejů, které se při vaření používají. Ale je opravdu vhodný pro smažení?

Středomořské národy, od Španělska po Řecko, věří v sílu olivového oleje a běžně na něm smaží. Olivový olej je klíčový prvek jejich gastronomie a používají ho skoro ke všemu. Historie olivového oleje v těchto kulturách sahá tisíce let zpět.

Je vhodné použít olivový olej na smažení?

Odpověď zní určitě ano, ale je vhodné zvážit různé podmínky. Můžeme potvrdit, že rodilé Kréťany by nenapadlo použít žádný jiný olej. Existuje ale několik faktorů, které při jeho použití hrají důležitou roli.

• Stabilita olivového oleje při tepelné úpravě
• Běžné domácí smažení na olivovém oleji
• Smažení na olivovém oleji v restauracích

Stabilita olivového oleje při tepelné úpravě

Když hovoříme o stabilitě olejů při tepelné úpravě, musíme brát v úvahu určité faktory. Jedním z nejzásadnějších je bod zakouření oleje. To znamená teplota, při které olej začne kouřit a produkovat škodlivé látky.

Srovnání s jinými oleji

Pokud jde o stabilitu olejů při tepelném zpracování, výzkumy ukazují, že oleje s vysokým obsahem mononenasycených mastných kyselin jsou stabilnější než oleje bohaté na polynenasycené mastné kyseliny.

1. Olivový olej

Je bohatý na mononenasycené mastné kyseliny, což mu zajišťuje stabilitu při vysokých teplotách. Bod zakouření se uvádí v rozmezí 180 - 210 °C. Odvíjí se také od kvality oleje a množství usazenin v něm. Rafinovaný olivový olej má vyšší bod zakouření, tedy vydrží smažení při vyšší teplotě.

2. Řepkový olej

Tento olej je také bohatý na mononenasycené mastné kyseliny, ale obsahuje více polynenasycených mastných kyselin než olivový olej. V důsledku toho má nižší bod zakouření než olivový olej a při smažení rychleji degraduje na potenciálně nebezpečně sloučeniny.

3. Slunečnicový olej

Má z těchto olejů nejvyšší obsah polynenasycených mastných kyselin, což znamená, že je méně stabilní při vysokých teplotách než olivový nebo řepkový olej.

Vědecká studie, která zkoumala tepelnou stabilitu různých olejů potvrzuje výše uvedená tvrzení o stabilitě olivového oleje při tepelném zpracování. Dokonce tvrdí, že kvalitnější olivový olej s jasným původem (certifikace P.D.O., kterou také máme) je při smažení odolnější, než ostatní olivové oleje.

Položte si ještě jednu otázku: Chcete smažit na průmyslově vyráběném oleji z průmyslového zemědělství, které používá vysoké množství hnojiv a pesticidů, které potom konzumujete, nebo raději na přírodním oleji, který neprošel žádnou chemickou úpravou a pochází z malé lokální farmy na Krétě? 

Pro nás je odpověď jednoznačná, a proto náš olivový olej Theikos používáme u přípravy snad každého jídla, u kterého je to možné.

Proč vybrat právě olivový olej?

Nové chutě a vůně

Kvalitní olivový olej obohatí vaše jídla o nové chutě, které by vám jiné oleje nemohly nabídnout. Pokud nevíte jak poznat kvalitní olivový olej, přečtěte si našeho průvodce.

Účinky olivového oleje na zdraví

Kvalitní olivový olej je díky vysokému obsahu zdravých tuků, vitamínů a antioxidantů velmi prospěšný pro vaše zdraví. Pokud se chcete dovědět více o tom, s čím vám může pomoci, přečtěte si článek Olivový olej jako lék.

Stabilita a nižší bod zakouření oproti běžně používaným olejům

Z porovnání olejů výše vyplývá, že kvalitní olivový olej vydrží delší smažení při vyšších teplotách, než řepkový a slunečnicový olej. Je také mnohem zdravější.

Běžné domácí smažení na olivovém oleji

Pro smažení v běžných domácích podmínkách je kvalitní olivový olej bez problému tou nejlepší volbou.

Píšeme kvalitní, protože čím nižší je acidita oleje, tím vyšší má bod zakouření a tím bezpečnější je smažení na něm. Obsahuje totiž více mononenasycených mastných kyselin, které zajišťují vyšší stabilitu oleje při vyšších teplotách. 

V překladu to znamená, že kvalitní extra panenský olivový olej vydrží smažení oproti méně kvalitnímu oleji déle, než se začne pálit a přeměňovat látky v něm na potenciálně nebezpečné. 

Extra panenský olej by také měl být filtrovaný (tedy zbaven nejhrubších částic, které v něm zůstávají po lisování) - pozor, neplést s chemickou filtrací oleje, která se používá u rafinovaných olejů. 

A také čím čerstvější olej je, tím lépe pro nižší aciditu a výslednou chuť pokrmu.

Ve výsledku tedy lze na olivovém oleji osmahnout cokoliv, od zeleniny, přes steaky až po slané palačinky. Variací na jeho použití je opravdu hodně. Používáme ho i na fritování.

Podle nové studie Extra panenský olivový olej předá jídlu při fritování i zdravé sloučeniny a je odolnější proti přeměně na nezdravé látky oproti jiným olejům.

Smažení na olivovém oleji v restauracích

Pokud se bavíme o jednoduchém a rychlém smažení, kdy extra panenský olej není používán v kuse několik dní až týdnů, tak není problém. 

Dokonce podle zmíněné studie vydrží až 5 dní smažení po sobě, než se v něm nahromadí škodlivé látky po limit norem. Stále se však bavíme o smažení do určité teploty - bodu zakouření.

Na velmi dlouhé a opakované smažení při vysokých teplotách můžeme doporučit i rafinovaný olivový olej, který je chemicky zbaven veškerých usazenin a díky tomu má vyšší bod zakouření. Je mnohem levnější a také méně kvalitní než extra panenský olej.

Acidita takového oleje je do 0,3%, ale co se týče chuti a zdraví prospěšných látek, je také mnohem chudší než kvalitní extra panenský olivový olej.

Kvalitní extra panenský olivový olej lze tedy do restauračního provozu doporučit jak ke smažení, tak hlavně k jídlům, které nechají vyniknout jeho chuť. Nejideálnější jsou saláty a celkově studená kuchyně, kterou kvalitní olej obohatí nejvíce.

Shrnutí: Olivový olej jako ideální výběr na smažení

Jak jsme si popsali v článku, kvalitní olivový olej je naprosto vhodný pro běžné smažení a z několika důvodů dokonce lepší, než jiné používané oleje.

Často kladené otázky