Acidita olivového oleje - co to znamená?

Co je to acidita neboli kyselost

Acidita je obecně vlastnost látek, která vyjadřuje, jak moc jsou kyselé. Kyselost se spolu se zásaditostí vyjadřuje na stupnici pH. Například voda má neutrální pH, které je 7. Hodnoty pH od 0 do 6 jsou kyselé a hodnoty od 8 do 14 jsou zásadité. 

Kyselé látky mají nižší hodnotu pH - čím nižší, tím kyselejší. Naopak zásadité látky mají vyšší hodnotu pH.

Kyseliny jsou zároveň látky, které naše chuťové buňky reálně vnímají jako kyselé. Třeba citron obsahuje velké množství kyseliny citronové, díky které má kyselou chuť.

To se ale netýká acidity v kontextu olivového oleje.

Acidita olivového oleje

Na rozdíl od citronu není acidita přímo spojena s chutí olivového oleje, ale můžeme se o ní bavit v kontextu jeho kvality. Acidita ani nepopisuje stupeň kyselosti olivového oleje, jak si mnozí můžou myslet.

Bohužel často dochází k mýlce, která vytvořila již zaužívaný pojem "acidita olivového oleje" (angl. olive oil acidity), který nemá s kyselostí oleje nic společného.

Správně se jedná o vyjádření množství volných mastných kyselin (Free Fatty Acids - FFA) v olivovém oleji. 

Ty v něm vznikají lipolýzou - štěpením triglyceridů v oleji na menší částice - volné mastné kyseliny.

Obecně si to můžeme představit jako postupnou degradaci olivového oleje.

Pokud acidita při sklizni vyjde vyšší než je běžná, může být způsobena například špatnou úrodou oliv, špatným zacházením s olivami, škůdci a postupy při lisování oleje. 

Tato degradace ale za běžných podmínek postupně probíhá vždy, ať už je olej sebelepší. Nejlepším řešením je zkonzumovat ho dříve, než zdegraduje :)

Pohled na aciditu olivového oleje ze strany norem EU a situace v ČR

Pokud je sklizeň dobrá a vyjde acidita při prvním měření po lisování např. 0,25%, stejně bude olej postupně degradovat k horším hodnotám v průběhu své životnosti.

Proto Norma EU říká, že acidita musí být u Extra panenského olivového oleje nejvýše 0,8% na konci data minimální trvanlivosti. A proto na svých baleních olivového oleje uvádíme vyšší hodnotu, než jakou reálně náš olej má ve chvíli sklizně.

Např: Acidita vyjde při lisování 0,25%, my uvedeme na etiketu až 0,39% k datu minimální trvanlivosti.

Z řady výrobců, kteří aciditu svého oleje uvádějí, jsme díky tomu spíš raritou.

Chceme tak přispět k narovnání obecného pohledu na trh s olivovým olejem v Česku, který byl značně zasažen špatnými výsledky testování velkovýrobců olivových olejů (viz Státní zemědělská a potravinářská inspekce a Černé ovce). Někteří tuto normu prostě nedodržují a při kvalitě loňské sklizně (23/24) se není čemu divit. 

Příroda je v dnešní době nevyzpytatelná a kvalita loňské sklizně byla výrazně poznamenána hlavně kvůli počasí a škůdcům, takže se mnoha výrobcům (i na Krétě) nepodařilo dosáhnout acidity ani 0,8% při vylisování oleje!

Některé oblasti a háje však měly velké štěstí, a to včetně našeho. Díky důkladné péčí nás příroda obdařila dostatečně nízkou aciditu, abychom měli Extra panenský olivový olej. Nemohli jsme však garantovat standardních ≤ 0,39% do konce minimální trvanlivosti, a tak jsme to na etiketách a popisech našeho produktu uvedli na pravou míru podle normy. 

Chceme totiž s vámi, s našimi skvělými zákazníky, budovat dlouhodobé vztahy založené na pravdě a kvalitě našeho olivového oleje Theikos. Věříme, že to oceníte. 

Acidita jako jeden z ukazatelů kvality olivového oleje

Čím nižší je obsah FFA (acidita), tím kvalitnější by měl být olivový olej. Ovšem to neplatí pro všechny olivové oleje. 

Například Rafinovaný olivový olej dosahuje nízké acidity do 0,3%, ale kvalitativně ani chuťově se nemůže srovnávat s opravdovým Extra panenským olivovým olejem, který může mít aciditu vyšší, až do 0,8%. Rozdíl v aciditě lidské smysly běžně nemají šanci poznat, ale zaručeně pocítíte rozdíl v chuti rafinovaného oleje. Díky použití chemických procesů k očištění rafinovaného oleje je totiž mnohem prázdnější a unylejší, a to jak chuťově, tak výživovými hodnotami a prvky v něm. 

Aciditu považujeme pouze za jeden z hlavních ukazatelů kvality, neboť jsou podle nás další a důležitější ukazatele, jako například jestli olej pochází z prvního lisování za studena nebo má přesné označení původu a je dohledatelný ke konkrétnímu farmáři. Jedině tak si můžete být jistější, že to bude kvalitní olivový olej. A hlavně by vám měl chutnat.

Více se dozvíte v našem článku jak poznat kvalitní olivový olej.

Na čem závisí výsledná acidita olivového oleje

Výsledná acidita olivového oleje závisí na mnoha faktorech a může se odvíjet i třeba od počasí danou sezónu. Ne vždy proto vyjde stejně. 

Obecně záleží především na kvalitě půdy, místním mikroklima, celoroční péči o olivovníky, způsobu zpracování oliv a následném skladování olivového oleje. 

Označení olivových olejů dle acidity 

Pro pořádek uvedeme oficiální jakostní označení olivových olejů dle zmiňované normy EU.  

1. Acidita Extra panenského olivového oleje

Extra panenský olivový olej musí dosahovat acidity ≤ 0,8 %.

2. Acidita Panenského olivového oleje

Panenský olivový olej musí dosahovat acidity ≤ 2 %. 

3. Acidita Lampantového olivového oleje

Lampantový olivový olej musí dosahovat acidity > 2 %.

4. Acidita Rafinovaného olivového oleje

Rafinovaný olivový olej musí dosahovat acidity ≤ 0,3 %.

5. Acidita Olivového oleje složeného z rafinovaného a panenského olivového oleje

Olivový olej složený z rafinovaného a panenského olivového oleje musí dosahovat acidity ≤ 1 %.

6. Acidita Rafinovaného olivového oleje z pokrutin

Rafinovaný olivový olej z pokrutin musí dosahovat acidity ≤ 0,3 %.

7. Acidita Olivového oleje z pokrutin 

Olivový olej z pokrutin musí dosahovat acidity ≤ 1 %.

Shrnutí

Jak sami vidíte, jakostních označení druhů olivových olejů dle acidity je několik a hned 2 z nich dosahují nízké acidity 0,3 %. Kvalitou však nemají nic společného s opravdovým Extra panenským olivovým olejem. 

To nás utvrzuje v tom, že aciditu nelze považovat za jediný nebo hlavní prvek hodnocení kvality oleje. Je důležité koukat po zmíněném lisování, původu oleje, způsobu pěstování, zpracování a dalších drobnostech. 

A ještě musíte narazit na výrobce, kteří nezaměňují oleje nižší kategorie za Extra panenský, jako tomu bylo doposud v Česku zvykem.

Můžeme vám doporučit, abyste si sami vyzkoušeli náš kvalitní Extra panenský olivový olej a srovnali si ho s běžnými oleji, které znáte z českých obchodů. 

U našeho oleje dodržujeme pouze tradiční postupy prvního lisování za studena a olej zpracováváme co nejméně je to možné pro zachování kvality. 

Garantujeme vám, že nabízíme to nejlepší, co na Krétě máme a co sami denně konzumujeme v našich rodinách.  

FAQ - Často kladené dotazy